狹義的不鏽鋼（gāng）是指在大氣中（zhōng）不容易生鏽的鋼，廣義（yì）的不鏽鋼指在特定條件（jiàn）下的酸、堿、鹽中耐蝕（shí）的鋼。試驗（yàn）表明，鋼在大氣、水等弱介質中和硝酸等氧化性介質中，其耐蝕（shí）性隨鋼中鉻含量的提高而增（zēng）加，當鉻含量≥10%時，鋼的耐蝕性發生突變（biàn），即從易生鏽（xiù）到不易生鏽，從不耐蝕（shí）到耐腐蝕。所以通（tōng）常稱不鏽鋼是鉻含量為12%以上的鐵（tiě）基合金。由於（yú）不鏽鋼材具有優異的耐蝕性、成型性（xìng）、相容性以及在（zài）很寬（kuān）溫度範圍內的強韌性等係列特點，所以（yǐ）在石油化工、原子（zǐ）能、輕工、紡（fǎng）織、食品、家（jiā）用器械等方麵得到廣（guǎng）泛的應（yīng）用。
國標GBT20878定義：以不鏽、耐蝕性為主要（yào）特性，且鉻含量至少為10.5%，碳含（hán）量（liàng）不大（dà）於1.2%的鋼。